大厨小猪落玉盘(朱灿白岚小说)免费阅读 • 发布日期:2021-02-13 22:06:24 • 历史军事 三层楼瞬间坐满,除了十几位坚定的东坡肉追随者,剩下一百多位,尤其是远道而来的客人,都选择了品尝新菜,喜新厌旧可真是恒古不变的硬道理啊。 李枢作为牙人,(牙人就是古代的中介,各种生意从中牵线,赚居间的人)八面玲珑,很卖力气,各桌客人安排落座。 不少老主顾,端茶倒水全都自行解决,跟在自己家一样。 刚进门的时候,朱灿拉住李枢的手,小声道,“我去后厨了,前头你招呼好,两碗东坡肉外加新菜管够。”不等李枢答应,朱灿自管自进后厨去了。 再次被个陌生人指派干活,李枢虽有点不爽。 但生意人对于优厚的条件,尤其是开进他心窝里的那种,无法抗拒。李枢这个人,用现在的话讲,就是个吃货。钱可以少赚,好吃的绝不可错过。 朱灿走进后厨房,扔下一篓子茱萸又指着一堆蒜苗,“一盘兄,茱萸切马耳状,蒜苗拍散斜刀切半指长,两样分装两盘备用。”一边说,一边查看擦干的方形猪肉块,满意地点点头。 由于原本要做东坡肉,所以每一块肉都切得四四方方,整齐漂亮。经过长时间水煮,肥肉的油脂被带走,瘦肉中的水分被挤压,所以形状微微形成肥肉宽瘦肉窄的梯形。 “老爷子,眼神还够用吧?肉切薄片,铜钱那么薄。”刘老爷子愣了愣神,拿起刀和肉,咔咔咔咔,就切开了。那刀工,再配上名刀,真不是盖的。 只见一块四四方方的肉,在刘四方的手下,刀起刀落间,看不出一丝变化。待到一块肉切完,一瞬间全部倒下,一片片铜钱那么薄的肉片瘫倒在案板上。 “好刀工!”朱灿不禁拍手叫好。 朱一盘本还不乐意被这不明来路的猪妖使唤,可连师父也任他调遣,自己也只得咔咔切起来。朱一盘的刀工就差了不少,朱灿咂着嘴,摇了摇头。 朱灿在厨房里找到了潼关甜面酱,找了把趁手的大勺,把需要的其他辅料全都一一分装在一个个小碗里,码放整齐,搁在锅旁。 朱灿有点强迫症,对东西摆放和叠衣服这两件事尤其在意。 低头观察了一下灶下的火力,去后院扛了捆柴,把火烧旺。朱灿的爷爷在练功房里砌了个土灶,说这是传统,劈柴烧火的灶,才是灶王爷愿意来光顾的,绝不能废弃。 “这位兄弟,你要做什么菜?” “请叫我天蓬元帅,或者元帅。谢谢!” “天,天蓬……”刘四方叫道。 “哎,我说笑的,这么没有幽默感吗?我也姓朱,朱灿。你们叫我小朱就行了。” “幽默感?是什么?你说的话,我不太明白!不管了,就叫你小猪吧。”刘四方说。 “哼,可不就是小猪嘛。我师父问你呢,你要做什么菜。”朱一盘没好气道。 朱灿根据五花肉被煮这个现状,快速决定把煮熟的肉再炒一遍,其实就是回锅肉。 炒熟肉这个套路早就有。但我们现在所熟知的回锅肉,却是因为明末辣椒的传入,以及豆瓣酱的产生,直到清朝才被确定下来。所以包含了辣、香、甜的回锅肉,大明的子民们肯定没吃过。 但话又说回来,没人吃过,但现在辣椒还没有传进来,搞毛啊? 你说巧不巧吧,正值中元节!所以后院刚好有一篓茱萸 茱萸被古人用来驱鬼辟邪,中元节时江南地区的茱萸也正长成熟。 这茱萸本身又是极好的辛辣调料,什么叫天助~朱灿也。 等等,这些,学渣朱灿又是怎么知道的?他又如何确保自己的手艺过硬呢? 朱家餐饮世家,传承文化很佛系,继承家业这件事并不强求,一是看自己的意愿,二是看能否经过考验。尽管继承家业不强求,但继承家业的能力,必须拥有。成年前,必须拥有一代名厨的能力。在十八周岁的生日以前通过家族考验,你就拥有了继承家业的资格。 朱啸逐从朱灿3岁开始,就对他进行一个厨师基本功的训练,有三件事,每天必须完成,雷打不动。 头一件,扎马步练刀工,顾名思义,扎着马步耍菜刀; 二一件,辨认食材,简单说来就是训练五感的敏锐度和对食材运用的熟练度; 三一件,背菜谱,同一道菜,在不同的地域,不同的年代,都有不同的做法,各种条件的变化,都该匹配最佳的处理逻辑。朱家有一个菜谱图书馆,大部分有记载的菜式的诞生和发展,都得背下来。 这里不需要疼痛记忆法,因为朱灿真的是这方面的天才,他也真心喜欢研究厨房里的奥秘。所以在爷爷的严格训练下,小小年纪便已拥有远远高于普通名厨的实力和知识储备。当然,这说的是他12岁之前,也就是他父亲朱亦荣失踪以前。 父亲的失踪,让朱灿一改对厨房的痴迷。 爷爷怎么逼他都没用,朱灿在16岁生日时,为了让爷爷放自己了离开新加坡,去当练习生,去选秀,去放飞自我,再次走进厨房并通过了家族考验。 每每提起朱灿,朱老爷子都会暗自可惜,他总会对身边的人说,朱灿十二岁时就有实力通过家族考验,打破自己创下的记录。朱灿是他们朱家几百年难遇的天才,是最应该肩负朱家几百年传承的人。 “这菜叫什么名字好呢?”朱灿犯嘀咕了,“我总不能叫回锅肉吧,回头到清代,真正的发明者,那位姓凌的翰林,该多郁闷。” “小猪又在自言自语了”刘四方显然对朱灿的语言开始习惯了。 “叫流连忘返肉!”朱灿满意爆了,“煮熟的肉,下锅爆炒,所以是进一次锅后,又进一次。客人们吃了以后呢,会来了一次又一次。牛逼吗?” “牛?什么?”刘四方和朱一盘很慌! “请忽略,就说这流连忘返肉,这名字,怎-么-样!” “听起来是不错,要不,你先炒一盘试试吧!”刘四方较为谨慎,希望先判断一下。 “老滑头,还是信不过我呀!没关系,上眼!” 朱灿抓过一把菜刀,三颗大蒜,用刀面轻拍后,用刀面轻压着一滚,大蒜外皮轻松脱落。三颗大蒜像是被朱灿的手吸住一般,整齐平躺在案板上,一阵有节奏刀切案板声,大蒜已切成薄片,码放在小碟上。每一片大蒜薄得跟纸一样,且片片薄度一致。 刀工之纯熟,甚至在刘四方之上。这么年轻,就有这刀工,刘四方对他又高看一眼。 瞬间,姜片、大蒜片切完,朱一盘切好的蒜苗和茱萸也备好。朱灿舀了小半勺甜面酱,小半勺酱油,搅拌均匀。 此时铁锅已经烧烫,朱灿轻巧地舀了半勺油,转着圈均匀撒在烧烫的大锅里,只听得“呲”的声音。朱灿的手法,让整个锅底和锅壁都被油覆盖,多余的油舀出。这一步是滑锅,目的是让肉下锅时不粘锅。 古代灶台的锅跟灶是一体的,滑锅这类技巧是锅灶分离后才有的。所以刘四方看到朱灿洒油进去又舀出来的做法时,眉头一皱,还以为他失误了。 朱灿把一份切得很薄的大片猪肉下锅,锅底和壁上挂着的油与猪肉的油脂相遇,迸发出蛋白质的香味。 不过,用五花肉炒回锅肉,翻炒时要注意力道,既要通过大量的翻炒迅速把肥肉中的油爆出,把肉炒卷,又不能把肥肉和瘦肉炒散了。正常回锅肉用的是二刀肉,肥瘦比例合适,也不会炒断。所以今天的难度更大,更考验朱灿对翻炒力度和火候的掌控。 眼见得肉片爆炒卷成灯盏窝,朱灿扔了几颗豆豉进去,炒香。勺子飞速翻转,从配料里舀了一点黄豆酱配上糟卤蚕豆,甩进锅中上色。由于没有豆瓣酱,朱灿只能想办法对付。 蒜片、姜片和茱萸入锅,翻炒几下,将料头爆香,此刻浓浓的香味,已经飘出,尤其是茱萸散发出来的奇异的辛辣香味,刘四方和朱一盘前所未闻。李枢也探了个脑袋进来。原本他是来催菜的,可一闻到这里的奇香,立马不催了。 几下翻炒,搅拌均匀的甜面酱和酱油下锅,继续爆香。此刻酱汁味四溢,不止在厨房的三个人,在前头候着的几百位客人,都闻着味儿了。这下可好,本就饿得嗷嗷叫的肚子,被香味一冲击,叫声更欢了,此起彼伏。 那时候没有味精,也还没有白糖。所以朱灿不加盐,加了点煮肉用的木瓜汁提鲜。再倒入切好的蒜苗,翻炒至蒜苗断生。大勺一兜,整锅菜稳稳趴在大勺上,朱灿拿过一个盘子,将大勺翻扣在盘子中央。 大勺离开的瞬间,所有眼睛紧紧盯住盘子中央的那团晶莹剔透。 “诸位,流连忘返肉,了解一下!” —— 作者有话说: 感兴趣的朋友也可以试着做做这个流连忘返肉,其中黄豆酱换成豆瓣酱,茱萸换成辣椒即可。 « 12345678910 » 本文标签:无 我老婆是女野人(宁初蔷薇墨璃小说)免费阅读 上一篇 1分钟前 明末霸主(杨辉讲师小说)免费阅读 下一篇 1分钟前